Historique

Native du Nord de la France, je me suis établie en Charente il y a plus de 25 ans. J'habite et je restaure une ancienne demeure charentaise située sur la petite commune de Rouillac, au coeur des « fins bois », un des six crus de la région délimitée du Cognac. Cuisinière de métier, c'est néanmoins dans ce cadre familial privilégié que j'ai pu donner libre cours à ma passion pour le jardinage et les « conserves maison » en élaborant diverses recettes à partir de mes propres récoltes de fruits et légumes et notamment des préparations aigre-douces à base de Pineau des Charentes. C'est d'ailleurs en cherchant à personnaliser mes condiments que m'est venue l'idée de créer, dès 2003, un Vinaigre de Pineau des Charentes et que le projet d'un atelier de conserverie s'est lentement échafaudé dans mon esprit pour voir enfin le jour le 30 novembre 2007.

Mes recettes

Entièrement réalisées sur place et mijotées par petites quantités, mes recettes sont élaborées au fur et à mesure des récoltes à partir de variétés anciennes ou traditionnelles de fruits et légumes cueillis en pleine saison et à maturité optimale. Je n’utilise aucun additif, ni conservateur, ni colorant.

Les produits que vous pouvez trouver à la Cave de Bacchus suivant disponibilité:

Le vinaigre de Pineau des Charentes Blanc

 

UTILISATION : Déglaçages (et réductions), assaisonnements, vinaigrettes fruitées, sauces et condiments aigre-doux, marinades, chutneys de fruits et de légumes, pickles...

 

ACCORDS GOURMANDS : Foie gras frais poêlé, viandes blanches (cuisinées au Pineau), filets mignons, poulet ou lapin au vinaigre... confit d’oignons, beurre blanc, mayonnaise... salades de fruits de mer ou de crustacés, noix de St-Jacques... salades d’avocats ou d’endives... poêlées de fruits blancs (pêches, poires, coings, abricots...).

Le vinaigre de Pineau des Charentes Rosé

 

UTILISATION : Déglaçages (et réductions), assaisonnements, vinaigrettes fruitées, sauces et condiments aigre-doux, marinades, chutneys de fruits et de légumes, pickles...

 

ACCORDS GOURMANDS : Foies poêlés (foie gras frais, foie de veau, foies de volailles...), pintades, pigeonneaux ou cailles rôties, aiguillettes et magrets de canard, aux framboises, aux figues, au Pineau...marinades de gibiers... salades de pâtes, de blancs de volailles, salades de betteraves, de mâche... soupes et coulis de fruits rouges, caramels acidulés...

Le vinaigre de Pineau des Charentes au Safran du Pays Rouillacais

 

Ce vinaigre gastronomique est le fruit de la savoureuse rencontre entre mon rare et délicat vinaigre de Pineau des Charentes, élaboré en fûts de chêne, et quelques précieux stigmates de safran (Crocus sativus) dont l’Angoumois fut une des principales régions productrices au XVIe siècle.

L'Aigre-Doux de Pineau Rose à la crème de cassis

 

Ce condiment original associe mon vinaigre de Pineau des Charentes rosé, élaboré en fûts de chêne, à une délicieuse crème de cassis de l’Angoumois, réduite par ébullition. Ses arômes marqués de fruits rouges et sa délicate acidité aiguisent nombre de recettes créatives à tonalité aigre-douces.

Le confit d'oignons rouges

Récoltés en juillet, les oignons rouges à la saveur sucrée apprécient la caresse du Pineau des Charentes rosé et de son délicat vinaigre en mijotant de concert durant de longues heures. Fruité et subtil, ce confit d’oignons se déguste tiède ou à température ambiante avec des aiguillettes ou un magret de canard poêlés, des rillettes d’oie, de lapin ou de canard. Une pièce ou une terrine de gibier lui vont à ravir, de même que le foie gras (au Pineau !) et les fromages à pâte persillée.

Le confit d'oignons

Délicieuse harmonie du terroir picto-charentais mettant en scène l’oignon rouge pâle de Niort et le Pineau des Charentes marié à son délicat vinaigre, ce condiment aigre-doux est longuement mijoté, par petites quantités. Il s’accorde merveilleusement avec le foie de veau et les foies de volaille poêlés ou en terrine, un rôti de porc en cocotte ou un poulet de Barbezieux. Il surprend agréablement sur un camembert au lait cru et le foie gras (au Pineau !) apprécie particulièrement sa compagnie.

Les échalotes entières & confites au Pineau des Charentes

Ce condiment original se laisse déguster comme une véritable friandise !!! Des petites échalotes rondes et juteuses sont lentement confites, entières et par faibles quantités, dans un onctueux et délicat jus aigre-doux cuisiné au Pineau des Charentes rosé. Elles sont vraiment succulentes avec la plupart des viandes froides ainsi que les terrines et les pâtés mais accompagnent volontiers les gibiers, un magret grillé ou un confit de canard, un pot-au-feu, un filet mignon ou une joue de porc confite.

Le ketchup de dégustation « mijoté aux petits oignons »

Revisiter ce condiment « emblématique « semblait une gageure... Qu’importe : j’ai assemblé de savoureuses anciennes variétés de tomates bien mûres avec des oignons rouge pâle, ajouté mon doux vinaigre de Pineau, du sucre de canne, une pointe d’ail et... 8 épices. Puis j’ai laissé tranquillement mijoter et réduire tout ce petit monde durant plus de 5 heures pour obtenir finalement ce goûteux ketchup à la saveur authentique.

La compotée d'oignons à l'etouffée « à la manière de Dodin-Bouffant »

Cette goûteuse recette s’inspire de la purée d’oignons décrite par Marcel Rouff en 1924 : Elle met en oeuvre des couches alternées d’oignons émincés et de beurre fin, le tout arrosé de bouillon de bœuf et de vieux Cognac avant de sceller la terrine et de la cuire à four très doux durant 12 heures : Un régal pour escorter des grillades, un gigot à la broche ou une volaille rôtie...

La soupe glacée de tomates « du Dimanche »

Ce velouté aux saveurs tomatées riches et complexes doit être servi glacé et en petites quantités pour en apprécier l’exquise onctuosité relevée d’une subtile pointe d’acidité. Il peut éventuellement s’agrémenter d’une quenelle de sorbet à la tomate, d’un flocon de crème fraîche ou tout simplement d’un soupçon de basilic ciselé.

Le velouté de jeunes courgettes au curry de Madras

Les courgettes doivent impérativement être cueillies jeunes pour en apprécier la chair tendre et peu calorique. Une pointe de curry suffit alors à souligner leur saveur douce et délicate. Cet élégant et verdoyant velouté est mitonné au fur et à mesure des récoltes et il se déguste aussi bien chaud que froid comme mise en bouche rafraîchissante.

Le velouté de carotte au safran & à l’orange

Récoltées en été, les carottes de Jarnac-Champagne sont produites depuis 1940 autour de cette commune de Charente-Maritime dont le terroir spécifique les rend si sucrées, si croquantes et si juteuses. Quelques précieux pistils de safran du pays rouillacais et un trait de jus d’orange aiguisent ce velouté au goût unique et à la couleur éclatante.

La crème de potimarron à la vanille & au gingembre

Véritable concentré de vitamines, la chair dense et sucrée du potimarron Red Kuri possède en outre un délicieux goût de châtaigne qui séduit les gourmets et les amateurs de saveurs authentiques. Les notes finement « épicées » apportées par la vanille Bourbon et le gingembre frais font de ce velouté original un prélude idéal à un repas raffiné.

Les recettes de Francoise Fleuriet

Foie de veau au vinaigre de Pineau et aux échalotes confites

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de foie de veau de 150 g (1cm d’épaisseur)

10 cl de Vinaigre de Pineau des Charentes (rosé)

1 pot d’échalotes entières & confites au Pineau

40 g de beurre

farine - sel de mer fin - poivre au moulin

Réchauffer doucement les échalotes confites avec leur jus dans une petite casserole ou au bain-marie. Assaisonner et fariner légèrement les tranches de foie. Dans une poêle, amener les 40 g de beurre couleur noisette et y faire cuire le foie rapidement, environ 3 minutes sur chaque face puis réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre et laisser réduire en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs jusqu’à obtention d’un jus onctueux, puis le passer au chinois, ajouter une cuillerée à soupe de jus des échalotes, tenir au chaud. Dresser les tranches de foie dans chaque assiette chaude, napper de jus et déposer quelques échalotes confites sur le côté... et terminer avec une quenelle de bonne purée écrasée à la fourchette.

 

Vinaigrette douce de Pineau à l’huile de noisette et ciboulette

Ingrédients :

3 cl de Vinaigre de Pineau des Charentes (blanc ou rosé)

8 cl d’huile de noisette + 4 cl d’huile de pépins de raisin

3 cuillerées à soupe de ciboulette finement ciselée - sel de mer fin, poivre du moulin

Dans un bol, mélanger au fouet le vinaigre de Pineau avec le sel et le poivre. Ajouter successivement les 2 huiles puis la ciboulette, toujours en fouettant vivement pour lier le tout.

Cette vinaigrette originale accompagne les asperges, les haricots verts croquants, de jeunes et tendres poireaux , des cocos ou des lentilles en salade.

 

Coulis acidulé de framboises au Pineau rosé

Ingrédients :

400 g de framboises (ou d’airelles)

160 g de sucre glace (ou plus selon votre goût)

5 cl de Vinaigre de Pineau des Charentes rosé + 1 ou 2 cuillerées à soupe de Pineau des Charentes rosé

Mettre les framboises dans un plat, ajouter le Pineau, saupoudrer de sucre glace et laisser macérer une heure. Verser cette préparation dans le bol d’un mixeur, bien mixer, ajouter le vinaigre, mixer de nouveau. Passer au tamis fin et réserver au frais.

Ce coulis finement acidulé se sert avec des figues rôties, une banane poêlée, en nappage sur une crème brûlée à la vanille, un nougat glaçé, ou tout simplement sur une salade de framboises ou un assortiment de fruits rouges.

 

Poêlée de poires et glace vanille, caramel de Pineau

Ingrédients pour 4 personnes :

4 belles poires mûres mais fermes (Williams, Comice...)

10 cl de Vinaigre de Pineau des Charentes (blanc)

20 g de miel d’acacia ou miel de fleur (ou de sirop d’érable)

40 g de sucre - 20 g d’amandes effilées - glace à la vanille Bourbon

Dans une petite casserole, préparer le caramel avec les 40 g de sucre et 3 cl d’eau. Déglacer avec le vinaigre de Pineau et laisser prendre une belle couleur ambrée. Réserver au chaud. Eplucher et tailler délicatement les poires en gros dés avant de les poêler avec le miel qui va les enrober. Ajouter le caramel de Pineau et maintenir au chaud. Etaler les amandes dans une poêle anti-adhésive sans gras. Chauffer sur feu moyen en remuant souvent avec délicatesse jusqu’à ce qu’elles deviennent blond clair. Les retirer aussitôt de la poêle. Dresser les poires au caramel dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de glace à la vanille et parsemer d’amandes effilées. Ajouter éventuellement une pincée de cannelle en poudre.

 

Abricots rissolés et foie gras mi-cuit, sauce aigre-douce au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 4 personnes :

6 abricots mûrs mais fermes (Bergeron)

4 tranches de foie gras de canard mi-cuit

30 cl de Pineau des Charentes blanc

2 cuillerées à soupe de Vinaigre de Pineau des Charentes (blanc)

1 noix de beurre - 1 cuillerée à café de sucre

sel de mer fin, poivre du moulin, fleur de sel

Laver les abricots, bien les essuyer, les couper en deux et ôter les noyaux. Les saler, les poivrer et les faire colorer sur les 2 faces avec une noix de beurre, dans une poêle anti-adhésive durant une dizaine de minutes, en les saupoudrant de sucre à mi-cuisson.

Les débarrasser et les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Pineau en grattant avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Mouiller ensuite avec le Pineau des Charentes et laisser cuire à feu vif jusqu’à consistance d’un caramel ambré. Dresser 3 demi-abricots par assiette, face coupée en dessous, napper de caramel acidulé, disposer une tranche de foie gras, ajouter éventuellement quelques grains de fleur de sel et un soupçon de poivre du moulin. Servir aussitôt.

 

Beurre d’échalotes roses au vinaigre de Pineau

Ingrédients :

200 g de beurre des Charentes demi-sel

150 g d’échalotes roses finement hachées

5 cl de Pineau des Charentes blanc

10 cl de Vinaigre de Pineau des Charentes (blanc)

poivre blanc du moulin - 1 trait de Cognac (facultatif)

Mettre les échalotes dans une casserole avec le Pineau et le vinaigre. Poivrer généreusement. Faire réduire jusqu’à évaporation presque complète. Couper le beurre ramolli dans un mixer. Ajouter la réduction d’échalotes refroidie et un trait de Cognac. Mixer plusieurs fois. Placer dans un bol ou façonner en cylindre dans un film alimentaire. Réserver au frais.

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