La conserverie La Paimpolaise avec sa gamme " L' Atelier du Cuisinier " justifie avec brio sa réputation de tartinables haut de gamme. Issus de la mer, voici des incontournables de l'apéritif avec des saveurs originales, équilibrées qui associent à la fois ces produits de la mer à des épices, des algues, des herbes, des fleurs, des légumes, des alcools... Une farandole iodée et très bretonne...

Garantis 100% naturel, sans additif ni conservateur. Servir frais sur toast ou tartiner et passer 2mn sous le grill.

Suivant disponibilité vous trouverez à La Cave de Bacchus les saveurs suivantes:

L’ormeau est aussi connu sous le nom d’oreille de mer et dans la cuisine chinoise sous le nom d'abalone. Recherché pour sa perle ou sa nacre ( pour les rosaces de guitare par exemple ) il est également très recherché pour sa consommation. Devenu rare car les stocks ont été mis à mal durant de nombreuses années il est devenu un produit de luxe à la chair très prisée.

Ces rillettes d’Ormeaux ont été préparées à la mode bretonne: ils ont été dorés au beurre demi-sel, avec une pointe d'ail et persil.

Ingrédients: Crème, ormeaux sauvages 25%, tacaud, beurre 1,7%, ail 1,7%, sel de Millac, huile d'olive, persil 0,5%, eau de vie de cidre, algues (agar agar, laitue de mer), poivre.

La coquille Saint Jacques pêchée en France ne subvient pas aux besoins de la distribution alimentaire française. Aussi a t on accordé le droit de nommer Saint Jacques ce qui en fait ne sont souvent que pétoncles, beaucoup plus petites et nettement moins savoureuses. Pour savoir si on vous vend bien de la Saint Jacques exigez la mention "pecten maximus", le nom scientifique et l'origine étant obligatoirement indiqués das la liste d'ingrédients. C'est le cas ici, vous avez de la "vraie " Saint Jacques cuisinée simplement avec une larme de fine de Bretagne sans dénaturer la Saint Jacques.

Ingrédients: Crème, Noix de Saint-Jacques* 28%, tacaud, vin blanc **, oignon, champignon, sel de Millac, eau de vie de cidre 1%, beurre, ail, citron, algue (agar agar, dulse, nori, laitue de mer), persil, laurier, piment.

*pecten maximus origine France

**le vin blanc contient des sulfites

Le bar sauvage est un poisson à la chair ferme mais en même temps très savoureuse. C'est de fait l'un des poissons les plus recherchés par les gastronomes. Cuisiné au fumet de coquillages, voici des rillettes d'une grande finesse.

Ingrédients: Bar sauvage 50%, crème, oignon, fumet de coquillages au vin blanc 5%*, sel de Millac, algues (agar agar, laitue de mer), poivre, vinaigre.

*le vin blanc contient des sulfites

La langoustine, cette "demoiselle de la mer ", fait le délice de tous les gourmets pour sa chair fine, son goût légèrement iodé et sa grande délicatesse en bouche. Un régal à cuisiner pour vos invités.. Ici elle est associée à des brisures de truffe pour donner un ensemble de grande classe.

Ingrédients: Crème, langoustines 30%, aiglefin, sel de Millac, brisures de truffes 0,6%, huile de truffes, vinaigre, algues (agar agar, dulse), épices, poivre.

Le bernique, qui n'a pas dans son enfance au bord de la mer joué sur les rochers à tenter d'y décrocher ce mollusque solidement fixé. En Bretagne on le nomme plus généralement de son appellation bretonne " brennig", sur la côte atlantique il sera la patelle et en Méditerranée il deviendra arapède. C'est un mollusque à la chair très ferme qu'il convient d 'attendrir avant de le cuisiner. Associé ici à un whisky tourbé et une pointe d'ail, voici une rillette qui a de la puissance en bouche et un goût franc et marqué.

Ingrédients: Crème, Aiglefin 34%, Berniques 17%, ail, beurre, whisky 1%, sel de Millac, persil, huile d'olive, algues (agar agar, wakamé), poivre.

Le rouget est un poisson que l'on trouve désormais sur toutes nos côtes du fait du réchauffement climatique. C'est un poisson au goût marqué et relevé. Associé ici à une rougail de tomates, c'est une rillette qui sent le soleil à tartiner sous la tonnelle..

Ingrédients: Crème, rouget barbet 31%, rouget grondin 15%, rougail de tomates 13% (gingembre, citron, oignon, ail, piment, thym), sel de Millac, algues (agar agar, dulse), poivre.

Le lieu jaune est un poisson très connu et recherché par les pêcheurs amateurs bretons. Il se rapproche en effet du littoral au printemps et en automne ce qui permet de le pêcher facilement. Il peut atteindre 1,2m de long. Il ne faut pas le confondre avec le lieu noir dont la chair n'a pas la saveur du lieu jaune. Cette chair est fine, délicate et très prisée des connaisseurs. Elle se rapproche un peu de celle du Cabillaud mais avec plus de finesse. Associé ici avec citron vert et gingembre, c'est l'une des rillettes qui a le plus de succès à la Cave de Bacchus.

Ingrédients: Lieu jaune 50%, crème, gingembre 3%, citron vert 1%, sel de Millac, algues (wakamé, agar agar), piment fort, anis.

La daurade est un poisson aux qualités gustatives reconnues. Nous ne sommes pas ici sur de la daurade royale mais sur de la daurade grise à la chair également fine et savoureuse. Un trait de poivre de Guinée sert ici à donner un peu de tonus à cette rillette au goût équilibré.

Ingrédients: Daurade 50%, crème, gingembre, sel de Millac, algues (agar agar, dulse), poivre de Guinnée 0,4%.

La lotte est l'appellation commerciale pour la baudroie. C'est un poisson peu engageant à la tête hideuse. Par contre sa chair est savoureuse bien que ferme. On apprécie plus particulièrement la queue de lotte ou ses joues. Le foie, plus méconnu, est aussi recherché. De taille importante, il a une couleur rosé et une texture faisant penser au foie gras.  Son goût iodé se marie parfaitement au citron et au sel de Guérande en faisant une sorte de petite terrine de " foie gras de la mer ".

Ingrédients: Foie de lotte 95,5%, citron 2,3%, sel de Guérande 1,3%, poivre, algues (agar agar).

La seiche ou encore encornet, chipiron ou supion est un mollusque d'une grande intelligence, possédant une excellente mémoire et ayant des capacités d'adaptation à son milieu naturel assez remarquables. Cuisinée aux herbes de mer, algues, cette rillette a un goût ferme et prononcé, puissant en bouche. Une belle association de goûts.

Ingrédients: Crème, seiche 27%, tacaud, oignon 6%, concentré de tomate, vinaigre, sel de Millac, herbes de mer 0,4% (nori, laitue de mer, dulse), agar agar, poivre blanc, aromates.

Le bulot surtout pêché en Normandie est un peu le parent pauvre du traditionnel plateau de fruits de mer. La chair souvent ferme et caoutchouteuse ne le rend guère attractif. Pourtant bien cuisiné, il peut se révéler plaisant. Ici, le travail sur le bulot est remarquable car c'est, à mon avis, l'une des rillettes les plus réussies de la collection. Pour cela le bulot a été associé aux aromates et à la capucine qui apporte sa puissance et son côté poivré. L'une de mes rillettes préférées.

Ingrédients: Crème, bulot 29%, aiglefin, capucines 4%, sel de Millac, vinaigre, algues (agar agar, wakamé), poivre, aromates 0,03% (coriandre, thym, laurier).

La sardine est un poisson dont le nom trouve son origine en Sardaigne ( Sardaigne pour sardine ) car elle y abondait dans ses eaux côtières. Il existe de nombreuses variétés de sardines dont celle utilisée ici: la " grosse de Bretagne" mesurant une vingtaine de centimètres. Elle est cuisinée au poivron jaune et tomate confits pour une saveur remarquable. Ouverte, la verrine sera vidée très vite car la saveur est exquise et gourmande. Un must ici aussi.

Ingrédients: Sardine 37%, poivron jaune 37%, tomate 22%, gingembre, citron, sel de Millac, algues (wakamé, agar agar), poivre, ail, huile d'olive, piment, thym, safran.

La morue ou cabillaud désigne en français des poissons de plusieurs espèces en fait. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Autrefois populaire mais méprisée en gastronomie, elle a retrouvé aujourd'hui ses lettres de noblesse et nombre de tables de renom l'ont mis à l'honneur sur leur carte. Appréciée pour sa chair blanche au goût délicat dépourvue de fines arêtes, la morue est ici cuisinée avec des amandes de mer rôties, de l'ail, du persil lui donnant un caractère iodé du meilleur effet.

Ingrédients: Crème, morue 32%, amandes de mer 22%, beurre, ail, persil, sel de Millac, algues (laitue de mer, agar agar), poivre.

Le ( ou la ) pétoncle à ne pas confondre avec la Saint Jacques ( voir plus haut ) est de taille beaucoup plus modeste. Sa chair bien que moins savoureuse n'en est pas moins très agréable. On peut le cuisiner cru, poché, poêlé ou passé au four. Ici associé au piment d'Espelette, cette note épicée relève la saveur douce et délicate du pétoncle.

Ingrédients: Crème, chair de pétoncles 27%, aiglefin, champignon, oignon, tomate, ail, sel de Millac, piment d'Espelette 0,8%, eau de vie de cidre, algues (dulse, nori, laitue, agar agar), huile d'olive.

Le crabe dont le nom a été choisi symboliquement pour désigner la maladie de cancer, signe que cet animal n'a jamais eu une bonne réputation, est pourtant un animal à la chair recherché par nombre de gourmets. Chair qui peut être ferme ou délicate suivant la variété et la taille du crabe mais toujours savoureuse et finement iodée. Les épices, l'algue wakamé et les condiments accompagnent ici le crabe pour en rehausser sa subtile saveur.

Ingrédients: Crème, chairs de crabe 28%, aiglefin, champignon, gingembre, citron, nuoc-mam, poivre, algues (wakamé 0,4%, agar agar), aromates.

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